Cocido a lo pobre?

En la historia los garbanzos se han considerado como la comida de los pobres, incluso se le acusaba de los males del país, a pesar de creerse afrodisíaco y buen alimento para el pensamiento. Pero claro, todo este entusiasmo y afán de investigación vocacional por la búsqueda del pasado choca con la ilegalidad de producir semillas no catalogadas, argumentando que se las podría considerar perjudiciales, cuando solo se desea aumentar la biodiversidad y la recuperación de especies desaparecidas, no registradas. Esta claro que no son perjudiciales ni para las legumbres ni para nosotros que consumimos. Sin ninguna duda es cierto que debe de estar controlado pero la burocracia y la tramitación hace que muchas especies se queden en el papeleo y no en el campo que es su verdadero lugar.

Héctor Azara Fustero

Leguminosas de secano, los frutos de la energía

Esta semana, poniendo el punto final al ciclo de conferencias sobre los productos agroalimentarios de las zonas áridas y semiáridas de Aragón, Enrique Gastón, sociólogo y catedrático de la Universidad de Zaragoza, nos adentró desde un punto de vista histórico y sociológico a los garbanzos en España.

La conferencia versó sobre la figura del garbanzo en la historia, su extendida concepción como comida de pobres, la desaparición casi generalizada del garbanzo autóctono y del afán personal de Enrique Gastón en la recuperación de esta biodiversidad perdida por medio de una experiencia en su pueblo natal, Jaulín. Esta experiencia supuso una búsqueda por parte del sociólogo de garbanzos que se habían perdido por Europa, Sudamérica e incluso Rusia. Siguiendo la tradición de plantar algunos días antes de San Jorge, la “Ley de los tres cuatros” (cuatro granos a cuatro centímetros de profundidad y cuatro palmos de distancia) y la inapreciable e inesperada colaboración de algún lugareño, la experiencia culminó con el cultivo, recolección y consumo de dichos garbanzos.

También descubrimos diversos usos gastronómicos del garbanzo fuera de nuestras fronteras como aperitivo en forma de garbanzo tostado, su uso para rebozar, etc., y otros más cercanos como los garbanzos con congrio en Calatayud, originados en el intercambio en el s. XVIII de cuerdas para barcos por congrio seco.

La conferencia finalizó con la entrega por parte del ponente de una maleta con diversas variedades no oficiales de legumbres, con el compromiso de CERAI de intentar recuperar y propagar dicho material.

Como es habitual dentro del ciclo, el sábado pusimos en funcionamiento los sentidos. David Catalán, cocinero de “El Bole”, nos sorprendió con un menú compuesto de un aperitivo de lentejas en copa de cóctel, carrillera de cerdo con garbanzos y aire de enebro, humus de garbanzo y de postre, galletas con garbanzo.

Guillermo Ripoll

Pasteurizada vs. Cruda

Un gran dilema se presenta a todo aquel que se decida a elaborar quesos, frente al sabor característico de especie que nos proporciona la leche cruda, tenemos la homogeneidad y flexibilidad en el curado que nos proporciona la pasteurización de la leche.

Desde luego, la mayoría de los maestros queseros saben la tranquilidad que da la pasteurización de la leche, ya que permite crear una línea de quesos con estilo propio, dentro de la variación que la época del año nos da en el sabor del queso, permitiendo una mejor comercialización.

Pero es ahí, donde está la gracia de la leche cruda, poder disfrutar, al abrir el queso, de la sorpresa en el sabor que tras dos meses de espera ha ido madurando para nuestro paladar.

Eduardo Bazán López

La Ganadería Caprina, palabras mayores en Aragón

Continuando con el II Ciclo sobre productos agroalimentarios de las zonas áridas y semiáridas de Aragón, los pasados 21 y 22 de octubre, se celebró en las instalaciones de quesos La Pardina en el barrio de Santa Isabel de Zaragoza, el curso titulado “La ganadería caprina, palabras mayores en Aragón”, dedicado a la elaboración de un producto básico para la subsistencia de nuestros antepasados y para la conservación de una materia prima rápidamente perecedera como es la leche, el queso.

La tarde del viernes la dedicamos a conocer las instalaciones de la granja y la quesería, a sus protagonistas (cabras de la raza murciano-granadina), el proceso de elaboración y las diferencias que puede haber entre distintos quesos (de vaca, oveja o vaca y fresco, curado o semicurado), así como los distintos productos que elaboran en La Pardina. También pudimos visionar un video sobre el proceso de elaboración del queso de tronchón y probar el que íbamos a realizar al día siguiente, un delicioso fresco de vaca.

Ya el sábado, con ganas de meter mano en el proceso de fabricación y con la máxima higiene posible, nos metimos en la quesería para descubrir si tenemos futuro como maestros queseros. La buena disposición de todos los participantes y la experiencia y consejos de Idoia (responsable del curso), nos hicieron pasar una provechosa y entretenida mañana de sábado, convirtiendo 50 litros de leche de vaca en casi 14 kilos de queso fresco. Además pudimos disfrutar de una magnífica cata de los quesos más representativos elaborados en La Pardina, introduciéndonos en el fascinante mundo del maridaje (combinación de queso y vino con el fin de potenciar el sabor de ambos productos). Como veis un curso redondo.

Daniel Bazán López

Un tesoro por descubrir

Se trata de un producto de alta calidad, de extraordinario sabor y textura. El asentamiento de la planta autóctona hace que las labores de recolección sean muy costosas al ser una planta rústica que nace en los lugares más inverosímiles. Es imprescindible la mano del hombre y además en condiciones de extremado calor.

De ahí la necesidad de encontrar la forma de poder cultivarla que permitiría realizar actuaciones como el tutorado con para facilitar su recolección. La comercialización del producto presenta varias dificultades: competencia del mercado de importación con precios bajos, la pérdida culinaria, así como la falta de su valoración.

Reconozcamos el producto otorgándole una denominación de origen y potenciando su divulgación para tratar de sostener una tierra despoblada.

Marta García Saganta

La Alcaparra, la flor del desierto

Los días 7 y 8 de Octubre, se dio lugar al cuarto curso dentro del II ciclo sobre el conocimiento del patrimonio aragonés de las zonas áridas y semiáridas, en el Centro de Historia de Zaragoza y cocinas HORECA. El curso se dividió en dos etapas: una conferencia y una clase de cocina práctica. En la conferencia, Miguel y Gil, dos aventureros de la zona de los Monegros, Ballobar, nos adentraron al hábitat, recolección, conservación y usos del capullo de la flor de la alcaparra (Capparis spinosa), según la experiencia adquirida a lo largo de su vida como recolectores y posibles productores. Aunque encuentran diversos problemas para realizar su cultivo, como su
domesticación y recolección al tratarse de una planta rastrera y con espinas, todavía no han perdido las esperanzas y las posibilidades que quedan por explorar. En cuanto al hábitat, poco se puede decir más, teniendo en cuenta, el lugar de donde procede, una de las zonas más áridas de toda la Comunidad Autónoma de Aragón.

A pesar de esto y la extrema sequía que afecta a toda Península Ibérica, la producción de este año, ha sido excepcional, por su principal requisito, la aridez. Además sería interesante encontrar más aplicaciones prácticas de este producto, bien sean medicinales, o empleadas para la industria alimentaria.

En el curso de cocina práctica pudimos degustar varias opciones que nos ofrece este producto a manos de Ismael Ferrer. La Salsa Taperada con tacos de pan, Steak Tartare, Carpaccio y vinagreta de alcaparras y Salmón marinado con salsa tártara. Además de una degustación en su propio jugo, de la alcaparra y de su fruto, el alcaparrón.

Creemos que ésta es una gran opción dentro del gran abanico que nos ofrecen los productos alimentarios de las zonas áridas de esta tierra.

José Mª Alquézar Alquézar

Si fuera por calidad...

Una interesante conferencia sobre la cerveza en la que pudimos apreciar el minucioso y delicado proceso que se sigue en el extranjero para elaborar cerveza artesana y compararlo con el proceso industrial que es el único que se practica en España. La explicación parece estar en que aquí ni hay tradición ni habría mercado para ello.

La cerveza artesana es una bebida cien por cien natural, sin aditivos como el exceso de agua, azúcar o anhídrido carbónico, y llevada a cabo en pequeñas empresas de tipo familiar con los conocimientos que aportan muchos años de tradición que aquí hemos ido perdiendo. Como de costumbre, aquí se quita importancia a la calidad y sólo nos preocupamos por el precio, desgraciadamente.

Sonia Serrano

La Cerveza, el fermento alegre

El viernes 30 de septiembre, dentro del ciclo de conferencias sobre los productos agroalimentarios de las zonas áridas y semiáridas de Aragón, se impartió la conferencia titulada “La Cerveza: el fermento alegre”, a cargo de Sergio Ruiz, Licenciado en Ciencias Químicas. La treintena de los asistentes viajo en el tiempo con la breve descripción histórica de la cerveza, iniciándola en el año 4.000 a.C. No se comprende la teoría de la evolución sin los primates y sin la cerveza, ya que esta bebida jugaba un papel muy importante como aporte nutricional en la dieta de muchas culturas.

Posteriormente se describieron los pasos a seguir en la fabricación de dicha bebida, lo que nos llevo a apreciarla más dado el trabajo que conlleva elaborarla. Como punto final de la conferencia nada mejor que tomar unas cervezas para asentar los conocimientos adquiridos.

Al día siguiente pudimos continuar la explicación de Sergio de una manera más práctica. Uno de los pasos más importantes que se dan en este proceso de elaboración es la cocción y suma del lúpulo. Una flor desecada y prensada, en su mayoría de origen extranjero, que le dará el sabor amargo tan característico a la cerveza y sus propiedades antisépticas y antioxidantes.

En este proceso los aromas se vuelven más fuertes y empiezan a descubrir el resultado final de este procedimiento. También es importante controlar la temperatura de esta cocción ya que una
vez enfriado a unos 20ºC añadiremos la levadura para que pueda trabajar realizando la fermentación que nos transformará los azúcares del cereal en alcohol.

Acompañado de diversas fotografías pudimos contemplar los pasos y las instalaciones que se dan en una industria cervecera. Al final, se pudieron degustar distintas cervezas a través de una cata comentada.

David Olmo Nadal