Pasteurizada vs. Cruda

Un gran dilema se presenta a todo aquel que se decida a elaborar quesos, frente al sabor característico de especie que nos proporciona la leche cruda, tenemos la homogeneidad y flexibilidad en el curado que nos proporciona la pasteurización de la leche.

Desde luego, la mayoría de los maestros queseros saben la tranquilidad que da la pasteurización de la leche, ya que permite crear una línea de quesos con estilo propio, dentro de la variación que la época del año nos da en el sabor del queso, permitiendo una mejor comercialización.

Pero es ahí, donde está la gracia de la leche cruda, poder disfrutar, al abrir el queso, de la sorpresa en el sabor que tras dos meses de espera ha ido madurando para nuestro paladar.

Eduardo Bazán López