Esta semana, poniendo el punto final al ciclo de conferencias sobre los productos agroalimentarios de las zonas áridas y semiáridas de Aragón, Enrique Gastón, sociólogo y catedrático de la Universidad de Zaragoza, nos adentró desde un punto de vista histórico y sociológico a los garbanzos en España.
La conferencia versó sobre la figura del garbanzo en la historia, su extendida concepción como comida de pobres, la desaparición casi generalizada del garbanzo autóctono y del afán personal de Enrique Gastón en la recuperación de esta biodiversidad perdida por medio de una experiencia en su pueblo natal, Jaulín. Esta experiencia supuso una búsqueda por parte del sociólogo de garbanzos que se habían perdido por Europa, Sudamérica e incluso Rusia. Siguiendo la tradición de plantar algunos días antes de San Jorge, la “Ley de los tres cuatros” (cuatro granos a cuatro centímetros de profundidad y cuatro palmos de distancia) y la inapreciable e inesperada colaboración de algún lugareño, la experiencia culminó con el cultivo, recolección y consumo de dichos garbanzos.
También descubrimos diversos usos gastronómicos del garbanzo fuera de nuestras fronteras como aperitivo en forma de garbanzo tostado, su uso para rebozar, etc., y otros más cercanos como los garbanzos con congrio en Calatayud, originados en el intercambio en el s. XVIII de cuerdas para barcos por congrio seco.
La conferencia finalizó con la entrega por parte del ponente de una maleta con diversas variedades no oficiales de legumbres, con el compromiso de CERAI de intentar recuperar y propagar dicho material.
Como es habitual dentro del ciclo, el sábado pusimos en funcionamiento los sentidos. David Catalán, cocinero de “El Bole”, nos sorprendió con un menú compuesto de un aperitivo de lentejas en copa de cóctel, carrillera de cerdo con garbanzos y aire de enebro, humus de garbanzo y de postre, galletas con garbanzo.
Guillermo Ripoll
